こんにちは！

暑い日が続きますが、みなさん体調を崩したりはしていませんか？

喉が渇いたと感じたときには既に水分不足とよく聞きますが、

こまめに水分補給して熱中症には注意しましょう！

 

今回の「PICKUP！」は、日本三大素麺の一つ「播州素麺」の中でも

特に有名なブランドである「揖保乃糸（いぼのいと）」です。

 

暑い夏でもさっぱり食べられる素麺。

御中元としても定番ですが、実は産地や製造方法等によって

様々な種類・等級があるのをご存じでしょうか。

是非この機会に一緒に学びましょう！

 

日本三大素麺とは？

 

素麺の産地は日本全国にあり、それぞれ原料である小麦粉や製造方法、味、形状の違い等様々です。

その中でも特に有名で日本三大素麺と呼ばれているのが下記の3種類です。

 

・兵庫県の「播州素麺」

・奈良県の「三輪素麺」

・香川県の「小豆島素麺」

 

この他にも、長崎県の「島原素麺」や富山県の「大門素麺」、岩手県の「卵麺」、愛知県の「和泉素麺」など、地域毎に特徴的な素麺が数多く作られています。

 

 

手延べ素麺とは？

 

素麺の商品名やパッケージ等に、「手延べ素麺」という表記を見かけることも多いと思います。

この「手延べ素麺」とはどういう意味なのでしょうか。

これは素麺の製造方法の違いによる呼び方の一種なのです。

 

素麺の製造方法には大きく2種類あり、「手延べ」と「機械（式）」です。

 

「手延べ」は、小麦粉・水・食塩を混ぜた生地に食用植物油を塗って撚（よ）りをかけながら丸棒状にします。その後、熟成を繰り返しながら徐々に細く延ばしていき、最後に乾燥させます。

 

一方「機械（式）」は、生地をローラーで帯状に薄く延ばし、切り刃で細く切って乾燥させます。

 

一般的には、「手延べ」の方が麺が細く、喉ごしや歯ごたえが良いことに加え、茹でのびしにくいという特徴があります。「機械（式）」は「手延べ」に比べると食感は劣りますが、価格はお求め易くなっています。

 

ちなみに、日本三大素麺である「播州素麺」「三輪素麺」「小豆島素麺」はいずれも「手延べ素麺」です。

 

 

揖保乃糸とは？

 

冒頭の通り、「揖保乃糸」は「播州素麺」のブランドの一つです。

ちなみに「播州（ばんしゅう）」とは「播磨国（はりまのくに）」の別称で現在の兵庫県南部にあたります。

 

播州地方は、水質の良い揖保川の水、赤穂の塩田で作られた塩があり、揖保川流域で栽培された良質な小麦を水車で製粉することもできた為、江戸時代には既に素麺づくりが盛んになっていたようです。

しかし、後に生産量が増えると、中には質の悪い素麺生産者によってその信用が落とされるということが起きてしまいました。

そこで生産者は自分たちで品質を守るために組合を設立し、品質について取り決めを交わしました。

そして組合員となっている生産者が製造する手延べ素麺の統一商標として、1894年に「揖保乃糸」が誕生します。その組合は現在「兵庫県手延素麺協同組合」として、揖保乃糸の製品検査・品質管理等を行っています。

 

ちなみに「揖保乃糸」の名前は「揖保川」に由来します。

 

 

 

「古（ひね）」とは？

 

こちらも商品名やパッケージ等に表記されているのを見かけることがありますね。

 

揖保乃糸は例年10月から4月にかけて製造され、その年の内に出荷されるものを「新（しん）」、製造後に専用の保管倉庫で一年間熟成させたものを「古（ひね）」と呼びます。

 

熟成中は、小麦粉内の酵素が働くことで素麺のデンプンやタンパク質に影響を与え、素麺のコシや舌ざわりがより良くなります。この熟成による現象は「厄（やく）」と呼ぶようです。

 

素麺の「帯」とは？

 

「赤帯の素麺」「黒帯の素麺」というような呼ばれ方を聞いたことはありませんでしょうか。

素麺は、原料である小麦粉の種類や麺の細さなどによって等級が決められており、麺を束ねている帯でそれが分かるようになっています。

揖保乃糸の代表的な等級は下記の通りです。

 

・三神（さんしん）

上質な小麦粉を使用し、「兵庫県手延素麺協同組合」が選抜指定した数軒の熟練製造者のみが作れる、揖保乃糸の最高級品。その為、製造量は揖保乃糸全体のほんの僅かです。

麺の太さは、0.55～0.60mm。一束は、約550本・50g。

 

・特級（とっきゅう）

上質な小麦粉を使用し、12月～翌年2月の極寒期につくられます。こちらも組合が選抜指定した製造者のみが作ることができ、いわゆる「黒帯」として贈答用によく選ばれます。

麺の太さは、0.65～0.70mm。一束は、約480本・50g。

 

 

・上級

揖保乃糸の中でも歴史ある帯で、揖保乃糸全体生産量の約8割を占めます。いわゆる「赤帯」として、一番目にする機会が多い種類だと思います。

麺の太さは、0.70～0.90mm。一束は、約400本・50g。

 

 

・播州小麦

粘りが持ち味の「ふくほのか」、弾力性のある「ゆめちから」という2種類の小麦をブレンドしたもので、もちもちとした食感と独特の風味が特徴です。

麺の太さは、0.90～1.10mm。一束は、約300本・50g。

 

・熟成麺

厚生労働省認定の国家資格「製麺技能士」有資格者によって作られ、製造後一年間熟成された素麺です。

麺の太さは、0.70mm～0.90mm。一束は、約400本・50g。

 

その他にも、国内産小麦だけを使用した「縒（より）つむぎ」や、北海道産小麦「きたほなみ」を使用した「太づくり」、オーストラリア産と国産の小麦をを50%ずつ使用し比較的最近登場したギフト専用の「夢双（むそう）」などがあります。

 

また「揖保乃糸」ブランドは素麺だけに限らず、手延ひやむぎ、手延うどん、手延中華麺などもあります。

 

 

 

いかがでしたでしょうか。

一言に「素麺」と言っても、種類は様々でそれぞれに特徴があります。

今回は、その中でも最もポピュラーだと思われる「揖保乃糸」を取り上げましたが、

もちろん他の産地の素麺にもまた違った良さがあると思います。

 

実は以前仕事でよく富山へ行くことがあったのですが、

富山の御中元で素麺と言えば、地元の「大門素麺」が断然人気でした。

「富山で大門素麺以外の素麺の話をするなんて！」

・・・というのは少し大げさですが、それくらい根強いファンが多かった印象です。

各地の素麺を食べ比べしてみるのも面白いかもしれませんね！

 

最後までご覧頂きありがとうございました！